每座有歷史的城市都該有它的早餐,這是城市的榮耀。
  陸文夫的小說《美食家》中朱自冶趕著去朱鴻興吃頭湯麵的情節,寫得活色生香,仿佛整個蘇州城都在為這碗頭湯麵歡呼躍動。武漢戶部巷,各種早餐鋪面鋪滿一條街,熱乾面、面窩、豆皮、米酒……到武漢去哪兒,去戶部巷!每個武漢人都會對你這麼說。隨便問個天津人,早上吃的嘛?煎餅、嘎巴菜!自豪和滿足溢於言表。這是早餐帶給城市的榮耀。
  曾有外埠的同事跟我說北京沒有好吃的早點,種類太單一。事實如何?北京圖書館出版社上世紀90年代出版過一本《北京小吃》,作者是北京小吃代表人物陳連生。書里記載了兩三百種北京小吃,其中能當早點的有大幾十種。可知北京的早點曾經種類相當豐富。除了種類豐富,製作精良也是北京早點的特點。
  豆腐腦,北京最常見的早點,要做得好吃不容易。首先,豆腐怎麼點得軟硬適中,這是學問。其次,滷子打得好不好決定了豆腐腦鮮美與否。按照傳統的做法,豆腐腦滷子要用口蘑和羊肉末熬制。口蘑的香混合羊肉的鮮,漫溢在濃稠的鹵汁里。當豆腐腦入口的一刻,老北京人仿佛來到草原,眼前是雪白的羊群和綠草一簇一簇張著灰白色小傘的蘑菇。
  我曾和北京一位幾代家傳做油餅的先生聊過。據此公說,做油餅要提前七八個小時和麵。早上六點開始賣,頭天晚上十點面就要和上。面和好後,每隔一小時都要起來再揉一遍,而且和麵有特殊的手法,這樣七八遍下來到早上才能下鍋炸。至於怎麼使鹼、加水都是不外傳的訣竅。
  再說一種北京的早點——麵茶,相較豆腐腦、油餅的普及(各地都有,只做法有差異),麵茶只在北方纔能見到。麵茶是把糜子磨成面,熬成粥,在上面澆上芝麻醬,灑上白芝麻和椒鹽。北京人講究熬出來的麵茶,把碗翻過來麵茶不能灑。在澆芝麻醬時候,先盛半碗麵茶澆一次芝麻醬,再盛半碗再澆一次。這樣喝到底都有芝麻醬的香味。更有愛吃辣的,在麵茶里撣上一點兒薑粉。薑粉的辛辣與芝麻醬的醇香混合交融,妙不可言。北京人即使再愛吃辣,也不會在麵茶裡加辣椒,因為他們知道怎麼做才能激發食物的味道,怎麼做會破壞食物的本味。愛吃、會吃、講究吃,能把麵茶、油餅、豆腐腦這些平凡的吃食吃出門道來,這是北京範兒的早點。
  我記得小時候早點要想邊走邊吃,只有煎餅。大概上世紀90年代中期出現了雞蛋灌餅。最初灌餅只是把餅撕個口打上蛋,刷點甜麵醬、辣醬。據說是河南的小吃。後來發展到灌餅捲一切:灌餅捲火腿腸、灌餅捲炸串、灌餅捲雞排。由此帶動了“捲一切”早點的風潮:煎餅捲一切、大餅捲一切、雞蛋餅捲一切。當“捲一切”占領早點界,我們已經沒時間坐下慢慢吃一頓本地特色的早點。這是現代化和扁平世界的結果,享受現代文明,同時失去地域特色。
  當同事說北京早點不好吃時,我本想舉豆腐腦、油餅、麵茶來反駁。但想到現在北京擺早點攤賣油餅、豆腐腦的基本是安徽父老。看著一塊面抻長了就是油條,擀平了就是油餅,豆腐腦里只有木耳沒了口蘑和肉末。一切以降低成本(人力成本、經濟成本)為出發點,我也覺得沒什麼好說了。
  當然,我們還有護國寺小吃店。護國寺小吃店應當是北京早點品種最全的店,他的存在對保留北京早點功莫大焉。但這幾年與他同集團的幾家別的小吃老字號,都統統改名為護國寺小吃店某地店。也許量化統一連鎖是餐飲行業做大的必由之路,就像麥當勞、肯德基。可前工業化時代的小吃,統一隻能毀滅特色,每家店的細微差異,獨此一家的做法,才是食客所競相追逐的。
  同是中國最發達的城市,上海老城的里弄,總能看到本地人開的打著獨此一家別無分號招牌的小攤頭。早晨可以愜意地來幾隻生煎,來一套大餅油條或者來一碗辣肉面。在北京即使在老城區,也幾乎看不到北京人開的早點鋪。
  一地的早餐就是一地的文化,承載著城市過往的歷史。如何讓北京文化留在我們的舌尖,如何接續北京城的歷史,既有賴美味繼承者們對手藝的堅守,也在於食客們能放慢腳步靜下心吃一餐早點。  (原標題:您早,吃了嗎?)
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李小龍

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